Principais truques de cozinha que funcionam (e o que não funciona)

Almôndegas em molho de tomate em um prato branco - Metrópoles



Quem aprende a cozinhar com os pais, avós ou amigos costuma ser bombardeado com vários truques que nem sempre são os mais corretos ou eficazes. Isso é normal, pois a gastronomia é um ofício manual e por muito tempo seus ensinamentos foram passados ​​sem nenhuma análise científica. As reações físicas e químicas que ocorrem na culinária começaram a ser descritas apenas na década de 1990, quando o químico Hervé This e o físico Nicholas Kurti se uniram para estudar melhor o assunto.

Nicholas chegou a dizer: “É um triste reflexo de nossa civilização que, embora saibamos e medimos a temperatura da atmosfera de Vênus, não saibamos o que acontece dentro de nossos suflês”. Ele não mentiu, não se sabia o que fazia o suflê crescer, por que às vezes murchava e o que lhe dava textura. Esses dois estudiosos mudaram tudo. E grande parte de seus estudos envolveu testar algumas ações na cozinha, entender por que foram realizadas e se tiveram alguma eficácia. Vamos aos principais:

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                    O açúcar não equilibra a acidez do molho de tomate
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                    Na hora de fazer o bolo, o importante é misturar os ingredientes, não é necessário bater em uma direção específica.
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                    Batatas descascadas são capazes de remover o sal de seus ensopados se você as pesar à mão.
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                    Sem azeite ou óleo na massa na hora de cozinhar
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                    O importante nas claras de neve é ​​incorporar ar
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Mova o bolo apenas para um lado.

Você certamente já ouviu um cozinheiro descartando este, seja amador ou profissional. Dizem o mesmo sobre bater chantilly ou claras em neve. Desculpe desapontá-lo, mas é um mito. Não faz diferença. Na massa de bolo, o importante é adicionar bem os ingredientes, independente de como você o faça. Nos outros dois casos, o objetivo é incorporar (e reter) ar na preparação, para que ela aumente de volume. Ou seja, não faz diferença qual lado se move ou se é sempre o mesmo.

proteínas de lavagem

A recomendação é sanitária: não lave! Os problemas são muitos. No caso da carne vermelha, o risco vem porque nem sempre a cozinhamos completamente e essa manobra acaba permitindo que bactérias da superfície (que não são iguais ao interior) da carne penetrem nela e podem nos causar danos. Mas mesmo que a cozinhemos completamente, a quantidade de cloro em nossa água pode ser prejudicial à nossa saúde, além de outro fato: espalhamos gotículas carregadas de bactérias na bancada da pia ao lavar e não higienizamos a área adequadamente.

Descongele a carne debaixo d’água

Nunca! A descongelação adequada de qualquer ingrediente é lenta e a uma temperatura segura, ou seja, dentro do frigorífico. Deixá-lo ao ar livre descongelando ou debaixo d’água cria o ambiente perfeito para a reprodução de bactérias patogênicas. Evitar.

Pitada de sal em doces

Fato, mas ainda inexplicável. Adicionar sal durante o cozimento a qualquer preparação acaba aguçando nossa percepção de sabores. Eles não conseguiram provar cientificamente o motivo, mas em testes empíricos, os comensais sentiram melhor o sabor da preparação que levava sal durante o cozimento.

Sele a carne, mesmo quando estiver em uma panela

Verdade, verdade, verdade! Isso se deve ao sabor daquela carne dourada que todos conhecemos. Esse resultado vem da reação de Maillard, uma reação química envolvendo um aminoácido (ou proteína) e um carboidrato, em alta temperatura. Esse fenômeno é responsável pelo escurecimento das carnes, da superfície do pão, das bordas do biscoito. Durante sua execução, são liberados mais de cem aromáticos, substâncias que agregam aroma e sabor. Na temperatura de cozimento, esse efeito não é alcançado, pois a fervura da água a mantém próxima a 100°C. A solução para isso é dourar as carnes e os alimentos e depois cozinhá-los. Garante muito mais sabor aos preparos!

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Óleo na água do macarrão

Das mentiras mais difundidas. Óleo ou azeite na água de cozimento do macarrão é apenas desperdício. Não dá sabor e não ajuda a massa a não grudar. O segredo é só usar bastante água fervente (e sempre com sal, só para a massa pegar o tempero).

Açúcar para controlar a acidez

Mais um mito. O açúcar mascara a acidez, sobrepondo-se a doçura. Não é necessariamente uma desvantagem, mas se você realmente quiser equilibrar a acidez do prato, é recomendável adicionar bicarbonato de sódio aos poucos. Mas faça isso em pequenas doses, como meia colher de café de cada vez, pois pode amargar seu preparo se usado em excesso.

Batatas para tirar o excesso de sal

Verdade! Se você errou o sal, coloque algumas batatas descascadas e elas absorverão o sal da água. Apenas por um preciosismo acadêmico, costuma-se dizer que isso ocorre por osmose, mas é por difusão do sal.

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